Piperade

Det här är en Baskiens svar på Ratatouille. Där serveras den ofta med en omelett eller ägg av någon sort, men den funkar till nästan allt kött och t o m som pastasås! Håller fint ett par dagar i kylen så du kan göra mycket på en gång, något som nästan alltid sparar pengar. Bättre foto kommer nästa gång jag gör det här.

(4 portioner)
1 gul lök, i skivor eller grovt hackad
3 vitlöksklyftor, hackade
4-5 paprikor i olika färger
2 tomater, i stora bitar
1/2 pkt passerad tomat
5 msk ajvar
timjan
espilettpeppar eller chili flakes
salt och peppar
Börja med att steka löken mjuk i olivolja. Kärna ur och strimla paprikorna. Var nog med att ta bort alla kärnor samt det vita inuti paprikorna! Tillsätt till löken. Dela tomaterna grovt och tillsätt. Låt koka under lock så att tomaterna släpper ifrån sig vätska. Plocka efterhand bort skinnet när det släpper. Tillsätt ajvar och rör om. Häll också på den passerade tomaterna. Salt och peppra. Låt koka under lock minst 30 minuter.

Coq au vin

Den här rätten skall tillagas med en hel stor kyckling (eller egentligen en tupp!) men jag brukar laga den på kycklingfilé. Det är lite trixigt att se till att den inte blir torr men det går! Marinera gärna köttet i vinet över natten men spara i så fall marinaden till tillagningen och låt i så fall köttet rinna av väl på hushållspapper före tillagningen så att det blir lättare att steka.

(4 portioner)
4 kycklingfiléer
ca 4 dl rödvin (det skall helst vara "bonnvin från trakten", en Bourgogne-Passe Tout Grains eller en god Pinot Noir)
4 dl stark buljong (kyckling- eller kalvbuljong)
en rejäl skvätt olivolja
150 gr fläsk i tärningar eller 1 pkt bacon i mindre bitar
1 gul lök
1 liten purjolök, skivad
2 vitlöksklyftor, krossade, skalade och hackade
200 gr små champinjoner
2 morötter i slantar
3 msk mjöl
3-4 dl kyckling- eller kalvbuljong
2 lagerblad
några kvistar färsk timjan eller torkad sådan
salt
svartpeppar från kvarn
(1 skvätt konjak)
ca 1-2 msk kinesisk, mörk soja
(1 dl torkade trattkantareller uppblötta i lite vatten)
lite grovhackad persilja

Sätt ugnen på 175-200 gr. Dela kycklingen i delar. Stek bacon i en stekpanna i ugnen. Dela morötter, lök, purjolök och champinjoner i mindre delar. Hacka vitlöken. Stek löken i en stekgryta. Vänd i mjöl, salta och peppra. Flytta över baconen i grytan och bryn kycklingen i baconfettet i stekpannan på spisen. Häll över i grytan. Stek sedan champinjonerna, purjon och morötterna i lite smör eller olja. Häll över i grytan. Häll på 4 dl ganska stark buljong (kyckling eller kalv) och så mycket vin att det täcker kycklingen. Tillsätt en skvätt konjak (om du vill och har). Låt koka tills kycklingen är klar, dvs ca 20 minuter. Smaka av med timjan och kinesisk soja. Tillaga gärna tuppen kvällen innan den skall serveras för då "mognar" smakerna bättre. Servera med mos eller pressad potatis.

Vegansk gryta med grönsaker och svamp

En vegansk rätt som blev till för att ta tillvara på ett antal "slattar" från tidigare måltider, vilket är ett smart sätt att äta billigt och inte kasta mat. Naturligtvis kan man laga den här med kköttfärs, bacon och grädde/creme fraiche också, om man vill. Nu lagade jag den till familjens vegan så då blev det så här. Bild kommer när jag lagar den igen!

(2 portioner)
1/2 paket fejkon
100 g sojafärs
1 liten gul lök
1 morot i slantar
ca 1 dl ärtor
1/2 broccolihuvud
50 gr champinjoner
50 gr kantareller
1/2 msk schalottenlöksfond
1 msk japansk soja
1 tsk timjan
salt och peppar

Stek löken i olivolja utan att den tar färg. Tillsätt fejkonen och sojafärsen, dela ev klumpar så det blir smuligt. Koka skivad morot, ärtor och låt några broccolibuketter ångkoka med de sista minuterna. Häll av vattnet och lägg i pannan med de andra ingredienserna. Häll över havregrädden och ca 1 dl dream fraiche. Smaka av med lite schalottenlöksfond och japansk soja. Stek i en annan panna upp svampen. Blanda svampen med de övriga ingredienserna och rör om. Servera med kokt potatis eller ris och gärna en sallad.

Kantarellpaj

En god paj är aldrig fel. Det här ett grundrecept på paj som går att variera efter säsong. På hösten kanske man har tur i svampskogen och hittar kantareller, eller så kan man göra som jag tyvärr brukar, köpa kantareller i affären. Naturligtvis kan man göra pajen med bara champinjoner också, vilket gör den betydligt billigare.

(ca 4 portioner)
Pajdeg:
3,5 dl vetemjöl
125 g smör
3-4 msk vatten

Fyllning:
ca 200 g kantareller och champinjoner (eller bara kantareller om du har så många)
ca 1 dl torkade trattkantareller
lite smör att steka i
1 schalottenlök eller 1 liten gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, pressad eller riven
3 ägg
3 dl gräddmjölk (hälften grädde och hälften mjölk)
ca 2 dl smakrik ost (t ex vällagrad Prästost eller Västerbottensost)
salt och peppar
paprikapulver
(lite Umami mushroom seasoning, om du har)

Skär smöret i bitar och lägg i en matberedare (det går att göra degen för hand ocksp, men är enklare med en maskin) tillsätt mjölet kör till en smulig massa. Tillsätt vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg. Tryck ut degen i en låg pajform, ca 28 cm i diameter. Nagga degen med en gaffel. Ställ formen i kylskåp ca 30 minuter. Sätt samtidigt ugnen på 175°. Under tiden pajskalet står i kylen så låter du den hackade löken mjukna i en panna med någon matsked smör. Tillsätt kantarellerna, ev i mindre bitar om de är stora och champinjonerna i skivor. Stek några minuter och sätt sedan åt sidan. Vispa ihop äggen och gräddmjölk, salta och peppra. Ta ut pajen ur kylen, nagga den med en gaffel och förgräddar den i ca 10 minuter i ugnen. Ta sedan ut pajen och fyll pajskalet med svampblandningen. Strö över smulade torkade trattkantareller och den rivna osten. Slå över äggstanningen och krydda med paprika och Umami mushroom seasoning (om du har). Grädda i ugnen i ca 40 minuter. Servera gärna med en sallad och gott bröd, eller som på bilden med havskräftor och aioli.

Inlagd smörgåsgurka

Klassisk inlagd gurka, god till leverpastej på smörgåsen men också till t ex köttbullar. Godast är gurkan efter ca en månad i lagen, men låt den ligga i åtminstone två veckor, tidigare är den alldeles för salt! Försök verkligen få tag på krondill, det blir absolut godast då men dillfrön går också bra. Hållbarheten är 6–12 månader om den förvaras mörkt och svalt. Öppnad burk förvaras i kylen. OBS! Stoppa aldrig ner fingrarna i en inläggning!

(1 större glasburk eller 2 mindre)
ca 400-500 gr inläggningsgurka sk Västeråsgurka (ca 4 st)

SALTLAG
5 dl vatten
1/4 dl salt
ÄTTIKSLAG
3 dl vatten
2 dl strösocker
1/2 dl ättiksprit 12 %
1/2 knippe krondill (eller 1 msk dillfrön)
1 msk senapsfrön

Tvätta gurkorna rena och skär dem i skivor. Saltlag: Blanda vatten och salt och rör runt så saltet löser sig ordentligt. Lägg i gurkan och låt stå 1–2 dygn. Ättikslag: Koka upp vatten, socker, ättika, dill och senapsfrön tills sockret lösts upp. Låt kallna helt. Sila av gurkan från saltlagen och fördela den i steriliserade burkar (jag brukar koka burkarna). Häll på den kalla ättikslagen. Förvara gurkan svalt och mörkt. En källare eller ett garaget fungerar fint om det ej finns plats i kylskåpet.

Grönsaksgryta med linser

Ytterligare ett recept där man kan byta ut grönsaker efter vad man har hemma. Idag hade jag inte någon rotselleri utan bara stjälkselleri men jag hade istället ett halvt blomkålshuvud, så jag bytte helt enkelt. Dessutom drygade jag ut de gröna linserna med lite röda. Gott blev det i alla fall. Receptet baserar sig på ett recept av Yvonne Sensoli som var matredaktör på Damernas Värld på 70-talet. Tyvärr var recepten på den tiden inte så där väldigt välkryddade så jag drar på med lite mer smaker än vad det var i originalreceptet.

(4 portioner)
2 dl gröna linser
1 grönsaksbuljongtärning
5 dl vatten
2 msk olivolja
1 stor morot, i stavar
1/2 sellerirot, i stavar
2 gula lökar, i skivor
1/2 purjolök, i skivor
2 vitlöksklyftor, pressade
2 msk tomatpuré
1 pkt krossade tomater
örtsalt, peppar, chiliflakes, mejram, kyndel, timjan
Koka linserna med buljongtärningen i vattnet 15-20 minuter under lock. Fräs under tiden upp grönsakerna i olivoljan i en gryta. Tillsätt tomatpuréen och de krossade tomaterna och låte koka ihop. Häll över linserna och rör om. Smaka av med kryddorna och späd ev med lite mer vatten om det bir för tjockt. Servera med ett gott surdegsbröd.

Grönsakscurry

En enkel grönsakscurry som är lätt att sväga ihop. Grönsakerna är lätta att variera utifrån vad man har hemma och det kan, precis som olika typer av grönsaks-/rotfruktssoppor vara ett bra sätt att ta vara på grönsaksrester som blivit över i kylen efter andra måltider.

(4 portioner)
1 bananschalottenlök eller 2 vanliga, skalade och grovt hackade
1 vitlöksklyfta, grovt hackad
2 röda chili eller chili flakes
150 gr rotselleri, i mindre bitar
1 grön paprika, i mindre bitar
1 morot, i skivor
1/2 blomkålshuvud, i buketter
1 burk krossade tomater
knappt en tomatburk vatten
ca 1 msk schalottenlöksfond eller grönsaksfond
1/2 broccolihuvud, i buketter
1 zucchini, i bitar
2-3 msk curry
1 kryddmått kardemumma
1 tsk riven ingefära
2 msk olivolja
2,5 dl grekisk youghurt
salt och peppar

Hetta upp oljan och stek schalottenlöken, vitlöken och chilin. Tillsätt sellerin, broccolin, paprika, blomkålen, zucchinin och kryddorna. Låt brynas några minuter. Slå över tomaterna och vatten med fond. Låt koka 8-10 minuter tills grönsakerna har mjuknat. Smaka av med salt och peppar och tillsätt den grekiska yoghurten och rör om. Låt bli varmt men inte koka. Servera med ris och ev lite Mango Chutney.