Barbaribröd - ett persiskt tunnbröd

Det här brödet är ett traditionellt persiskt bröd som jag bara tycker är så gott! Enkelt att baka är det också. Frys in det som inte går åt genast!

För två tunna avlånga bröd behövs:

5 dl vatten
1 påse torrjäst- (12 g)
ca 12 dl vetemjöl
1,5 tsk salt
1 msk olivolja

Pensling
1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1 tsk strösocker
1 tsk olivolja

Garnering:
1 msk ljusa sesamfrön
(1 tsk nigellafrön, chiafrön eller svarta sesamfrön)

Blanda torrjästen med ca 5 dl av mjölet och låt stå 5-10 minuter tillsätt sedan i 5 dl till. Värm vattnet till 37°. Tillsätt vattnet och saltet och knåda degen 7–8 min i bakmaskin eller med degkrokar eller 10 min för hand. Degen ska vara kladdig, inte kompakt. Tillsätt med mjöl om den blir för kladdig.
Smörj bunken och degen med olja och täck med plastfolie. Låt jäsa i rumstemperatur ca 1 timme.
Dela degen i två bitar. Lägg dem på en oljad plåt. Täck med plastfolie och låt jäsa ytterligare 1-2 timmar i rumstemperatur. (Den kan även jäsa i kylen upp till 10 timmar.)
Pensling:
Blanda alla ingredienser i en liten kastrull och koka upp under omrörning. Låt kallna i rumstemperatur.
Sätt ugnen på 250° och låt den bli ordentligt varm. Lägg ett bakpapper på en plåt och lägg en av degbitarna på plåten och tryck ut den till en oval med händerna. Gör långa streck med en kniv tvärs över degen. Pensla på smeten och gör om strecken igen. Strö på fröna.
Grädda bröden mitt i ugnen ca 15 min, tills det fått fin färg. Låt svalna på galler. Brödet är allra godast nygräddat. Frys in det du inte äter genast.

Boles de Picolât (Katalanska köttbullar)

Den här rätten åt jag för första gången på en liten restaurang i den lilla franska byn Arles-sur-Tech, nära spanska gränsen. Det finns lika många olika recept på rätten som det finns recept på "mammas köttbullar" men så här fick jag den serverad. Naturligtvis är det lätt att göra rätten vegansk/vegetarisk genom att använda soyafärs, havremjölk och grönsaksbuljong etc.

(4 portioner)

Till köttbullarna:
500 gr blandfärs
1 ägg
1 skiva gammalt vitt bröd uppblött i lite mjölk (det går förstås lika bra med lite ströbröd i mjölk)
1 vitlöksklyfta
15 g torkad svamp uppblött i lite vatten
2 msk olivolja
2 msk hackad persilja
salt och peppar
lite mjöl att rulla bullarna i

Till såsen:
3 msk tomatpuré
150 g gröna oliver (urkärnade)
20 g torkad svamp
1 gul eller röd lök
1 vitlöksklyfta
1 stor morot eller 2 små
1 pkt eller burk stora vita bönor (avrunna)
25 cl rött vin + 30 cl vatten
1 buljongtärning (gärna kalv- eller oxbuljong)
1 lagerblad
salt och peppar
cayennepeppar eller chilipulver för att få upp hettan (smaka av)
lite mjöl att reda med

Börja med såsen. Hacka löken och vitlöken grovt. Stek sedan detta på låg värme i en gryta (gärna av gjutjärn) utan att det tar färg. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med en stund och häll sedan på vinet, vattnet och lägg i buljongtärningen och moroten skurei i skivor. Låt koka ihop så att buljongtärningen löser upp sig, alkoholen försvinner och moroten mjuknar. Tillsätt oliverna, de vita bönorna och svampen. Krydda och lägg i lagerbladet. Smaka av! Såsen skall vara ganska kryddstark. Låt småputtra medans du gör köttbullarna.
Blanda alla ingredienserna till köttbullsmeten och forma till ganska stora köttbullar. Rulla i mjöl och stek sedan i olivolja i en stekpanna. Lyft efterhand över köttbullarna i såsen och låt dem koka klart där. Servera med ett gott surdegsbröd. (Man kan förstås också äta rätten med potatis, ris eller pasta.)

Lasagne al forno

En klassisk lasagne al forno är inte längre billig mat, men det behövs inte så där hemskt mycket köttfärs för att den skall bli god. Det går lätt att dryga ut den med mer morot och kanske t o m lite röda linser. Ost har du förhoppningsvis redan hemma (då tänker jag på rivna ostbitar som du redan har i frysen). Naturligtvis går den här rätten att göra vegansk också genom att använda soyafärs, havremjölk och vegansk ost (eller så hoppar man osten helt).

(4 portioner)
Till köttfärssåsen:
ca 10 lasagneplattor
ca 400 gr nötfärs (blandfärs går också bra)
1 gul lök hackad eller riven
1 selleristjälk, finhackad
2 msk tomatpuré
1 burk krossade tomater
1 buljongtärning eller ca 1,5 msk fond (gärna kalvfond)
2 pressade eller rivna vitlöksklyftor
timjan, oregano eller andra örtkryddor
salt och peppar
ca 2 dl vatten att späda med

Till ostsåsen:
8 dl mjölk
ca 4 msk olivolja
4 msk mjöl
2 dl riven ost + lite att strö ovanpå innan formen går in i ugnen

Stek löken, moroten och selleristjälken i lite olivolja i en stekpanna med höga kanter. Tillsätt köttfärsen lite i tagetoch låt steka med. Tillsätt tomatpurén och låt den stek med några minuter. Lägg i vitlöken och häll över de krossade tomaterna. Tillsätt buljongen eller fonden och rör om ordenligt. Späd med lite vatten om det blir torrt. Låt puttra minst 30 minuter, gärna längre, det blir rätten bara godare av. Krydda mot slutet med örtkryddor och smaka av med salt och peppar.

Under tiden köttfärssåsen puttrar på spisen gör du ostsåsen. Värm mjölken i en kastrull. Värm olivoljan i en annan kastrull och vispa i mjölet. Häll på den varma mjölken under vispning och låt såsen koka upp. Dra såsen från värmen och rör i osten och smaka av med salt. Häll lite av ostsåsen i botten på en ugnssäker form. Lägg på ett lager lasagneplattor och sedan köttfärssås. Fortsätt varva sås, plattor och köttfärssås. Avsluta med ostsås och strö över rikligt med riven ost (gärna parmesan). Grädda i ugnen på 200 grader i ca 45 minuter, tills plattorna är mjuka och lasagnen fått fin färg. servera gärna med en god blandad sallad, eller tomatsallad.

Ratatouille

På sensommaren är zucchini, aubergine och tomater ofta väldigt billiga (eller så har du egenodlade) och då är det gott med Ratatouille. Den kan ätas som en hel rätt med bröd eller potatis, men också som ett tillbehör till en grillad köttbit eller som pastasås. En väldigt användbar rätt!

(4 portioner)
300 g zucchini, fintärnad
300 g aubergine, tärnad
200 g gul lök, tärnad
200 g röd paprika, tärnad
4 klyftor vitlök, finhackade
400 g passerade tomater, 1 burk krossade tomater eller 5 st stora, färska skurna i bitar (om du använder färska tomater behövs lite vatten också)
2 lagerblad
2 msk färsk timjan, finhackad eller 2 tsk torkad
2 tsk färsk rosmarin, finhackad eller en tsk torkad och smulad
1 msk strösocker
1 msk rödvinsvinäger
olivolja
salt och peppar

Stek alla de tärnade grönsakerna och löken i rikligt med olivolja tills de får fin färg. Vänd ner örtkryddorna och vitlöken och fräs en stund till. Tillsätt passerade tomater, socker och vinäger och låt stå och puttra på spisen i 30 minuter. Smaka av med nymalen svartpeppar och salt och eventuellt mer socker och vinäger för att lyfta tomatsmaken.

Shepherd's pie (Cottage pie)

Shepherd's pie åt jag för första gången i mitten på 70-talet under en resa till England, det är typisk pubmat. Den skall tillagas med lammfärs men det finns en version med nötfärs också och det är ju oftast lättare att få tag på, men då kallas det Cottage pie. Vill man kan man använda soyafärs istället och man kan även dryga ut färsen med andra rotgrönsaker och med röda linser. Det är gott att servera kokta, gröna ärtor till (om du vill kan du blanda dem i köttfärsen för en allt i ett rätt).

(4 portioner)
1 msk olivolja
ca 500 gr nötfärs (eller blandfärs som är billigare eller soyafärs om du vill göra rätten vegansk)
1 msk tomatpuré
1 gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
2 morötter, rivna eller skurna i små täningar (ev andra rotsaker rivna eller skurna på samma sätt
( ev 1 stjälkselleri, finhackad)
knappt 1 msk kalvfond eller grönsaksfond (eller en halv grönsaksbuljongtärning för vegansk variant)
1 msk HP sås
ca 1/2 msk Worcestershire sås
lite timjan och rosmarin + salt och peppar

Till potatismoset:
1 kg mjölig potatis
1 msk smör (eller mjölkfritt margarin)
ca 1/2-1 dl mjölk (eller havremjölk)
(ett ägg gör moset lite krispigare men det är inte nödvändigt)

Sätt ugnen på 200 grader. Koka potatisen i lättsaltat vatten. Stek färsen i olivolja medans potatisen kokar och bryt upp den i mindre bitar med en träslev. Stek den tills den blir gryning men inte bränd. Känns den fet så häll upp den i ett durkslag och låt rinna av. Stek sedan löken, sellerin och moroten i pannan, tillsätt vitlöken men låt den inte ta färg. Häll tillbaka färsen i pannan med grönsakerna och tillsätt tomatpurén. Låt fräsa ihop en lite stund, tillsätt sedan fonden och en liten skvätt vatten men inte mcket, det får inte bli "såsigt". Häll i HP-såsen, Worcestershiresåsen och smaka av med salt, peppar, rosmarin och timjan. Låt koka lite lätt under ca 15 minuter och tillsätt med vatten om det blir för torrt.
Låt potatisen rinna av och ånga av ordentligt, mosa sedan potatisen med en potatisstöt eller elvisp och blanda i smör, mjölk och ev ägget till ett ganska fast mos. Smaka av med salt och peppar. Smörj en ugnsfast form och lägg köttfärsen i botten. Täck med moset och räffla ytan lite med en gaffel. Gratinera i ugnen ca 20 minuter tills det börjar bubbla och topparna på moset fått färg.

Kräftstjärtspasta med dill

God, festlig, snabb och lättlagad pastarätt. Kräftstjärtarna är inte billiga men man kan dryga ut dem med crabfishpinnar eller räkor om man vill.

(4 portioner)
500 gr färsk pasta, gärna fetticini eller liknande
1 burk kräftsjärtar eller räkor
1 burk körsbärstomater
2 dl lättcreme fraiche
1 tsk dillfrön
1 kruka dill
salt och peppar

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Hacka dillen. Blanda tomater, crème fraiche, dillfrö och hälften av dillen i en kastrull. Låt koka några minuter. Låt kräftstjärtarna rinna av. Rör ner dem i såsen och låt koka ytterligare ½ min. Strö över resten av dillen. Servera med kokt pasta.

Filetti di petto di pollo al limone

Den här rätten är inte heller den billigaste men jag lagade den ganska ofta när ni var små och ni brukade älska den. Nu, när en av er är vegan funkar den förstås inte, men jag skulle faktiskt testa och se om mn inte kan göra den med quornfilé.

ca 500 gr "minutfilé" av kyckling eller motsvarande mängd vanlig kycklingfilé skuren i schnitzlar eller utbankade.
1 stor citron eller 2 små
en skvätt olivolja att steka i
lite mjöl
salt och peppar
(ev en kvist rosmarin eller lite timjan)
1/2-1 dl vitt vin eller motsvarande mängd kycklingfond

(4 portioner)
Pressa citron/-erna och riv skalet. Pensla kycklingbrösten med saften och vänd dem i mjölet. Hetta upp oljan i en stekpanna, ev med en kvist rosmarin eller timjan, och bryn de mjölade kycklingbröstfiléerna på båda sidorna och salta och peppra, lägg dem sedan åt sidan på en tallrik. Häll resten av citronsaften saften och det rivna citronskalet i pannan. Blanda ut lite mjöl i vin eller vatten (eller ev lite kycklingfond). Låt koka upp och lägg tillbaka kycklingen i pannan och låt koka ytterligare ett par minuter innan servering. Strö gärna över lite persilja eller annat grönt för det blir en ganska färglös rätt. Servera med ugnsrostad potatis och någon grönsak.