Pissaladière

Frankrikes, eller rättare sagt Nice, svar på "pizza bianca", en tunn pizza med stekt lök, sadeller och oliver. Gott i mindra bitar som aperitif-tilltugg. Den görs oftast på smördeg eller väldigt tunn pizzadeg och du gör som du vill och orkar. Vill du göra en vegeterisk/vegansk variant utesluter du bara sardeller/anjovis och strör över lite extra flingsalt och väljer vegansk smördeg eller pizzadeg.

(1 pizza)

1 rulle färdig smördeg eller en färdig pizzabotten eller hemgjord pizzadeg
olivolja, till stekning
3-4 gula lökar, i tunna ringar
2 klyftor vitlök, pressade
0,5 msk herbes provencale (finns färdigblandad i kryddhyllan)
svartpeppar (efter smak)
1 tsk socker
75 g sardellfiléer i olja (eller motsvarande mängd ansjovis)
0,5-1 dl svarta oliver, urkärnade (kärna helst ur dem själv)

Sätt ugnen på 225 grader. Hetta upp en bottenskyla olja i en vid kastrull. Tillsätt lök och vitlök, blanda ordentligt. Tillsätt herbes de Provence, svartpeppar och pudra över socker. Stek på mycket låg värme minst 30 minuter. Lägg ca hälften av sardellerna i lökblandningen och blanda om. Smaksätt med ett par matskedar av sardelloljan eller anjovisspadet. Värm tills sardellerna smält samman med löken. Kavla ut degen tunt på en smord eller mjölad ugnsplåt. Bred ut ett 1 cm tjockt lager lök- och sardellsmet på degen. Toppa med resterande sardeller samt oliver och örter. Grädda pissaladièren i ugnen ca 20 minuter. Kontrollera att den fått färg på undersidan. Låt svalna en aning och ät ljummen.

Boles de Picolât (Katalanska köttbullar)

Den här rätten åt jag för första gången på en liten restaurang i den lilla franska byn Arles-sur-Tech, nära spanska gränsen. Det finns lika många olika recept på rätten som det finns recept på "mammas köttbullar" men så här fick jag den serverad. Naturligtvis är det lätt att göra rätten vegansk/vegetarisk genom att använda soyafärs, havremjölk och grönsaksbuljong etc.

(4 portioner)

Till köttbullarna:
500 gr blandfärs
1 ägg
1 skiva gammalt vitt bröd uppblött i lite mjölk (det går förstås lika bra med lite ströbröd i mjölk)
1 vitlöksklyfta
15 g torkad svamp uppblött i lite vatten
2 msk olivolja
2 msk hackad persilja
salt och peppar
lite mjöl att rulla bullarna i

Till såsen:
3 msk tomatpuré
150 g gröna oliver (urkärnade)
20 g torkad svamp
1 gul eller röd lök
1 vitlöksklyfta
1 stor morot eller 2 små
1 pkt eller burk stora vita bönor (avrunna)
25 cl rött vin + 30 cl vatten
1 buljongtärning (gärna kalv- eller oxbuljong)
1 lagerblad
salt och peppar
cayennepeppar eller chilipulver för att få upp hettan (smaka av)
lite mjöl att reda med

Börja med såsen. Hacka löken och vitlöken grovt. Stek sedan detta på låg värme i en gryta (gärna av gjutjärn) utan att det tar färg. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med en stund och häll sedan på vinet, vattnet och lägg i buljongtärningen och moroten skurei i skivor. Låt koka ihop så att buljongtärningen löser upp sig, alkoholen försvinner och moroten mjuknar. Tillsätt oliverna, de vita bönorna och svampen. Krydda och lägg i lagerbladet. Smaka av! Såsen skall vara ganska kryddstark. Låt småputtra medans du gör köttbullarna.
Blanda alla ingredienserna till köttbullsmeten och forma till ganska stora köttbullar. Rulla i mjöl och stek sedan i olivolja i en stekpanna. Lyft efterhand över köttbullarna i såsen och låt dem koka klart där. Servera med ett gott surdegsbröd. (Man kan förstås också äta rätten med potatis, ris eller pasta.)

Spaghetti alla Puttanesca

Snabbt, lättlagat och gott av ingredienser man oftast har i kylen.

(4 portioner)

2 vitlöksklyftor, tunnt skivade
3-4 sardellfiléer eller 3-4 tsk sardellcreme på tub
1 burk tomater eller ca 400 gr halverade färska körsbärstomater
1 burk svarta oliver (helst med kärnor som du själv kärnar ur)
2 msk kapris
lite färsk basilika om du har
1/2 tsk chiliflakes
500 gr spaghetti

Fräs vitlök, chiliflakes och sardeller-/créme i olivolja utan att de får färg. Tillsätt tomaterna, oliver och kapris. Låt puttra medans du kokar pastan. Rör om då och då. Koka spaghettin ”al dente”, i rikligt med saltat vatten. Spara lite vatten innan du häller av vattnet och vänd ner spaghettin i såsen. Späd med pastavattnet om du önskar mer vätska. Strö över basilika och servera.