Stekt panerad ost

Typiskt restaurangmat, men det är inte svårt att göra hemma heller, bara lite kladdigt och stressigt. Det är viktigt att man dubblepanerar och att man är noggrann för annars rinner osten ut och smälter i pannan istället. Skär osten, helst Edamer, i 1-1,5 centimeter tjocka skivor. Doppa skivorna i vetemjöl, uppvispat ägg och ströbröd i den ordningen, sedan i ägg och ströbröd ytterligare en gång. Dubbelpaneringen förhindrar att osten rinner ut. Stek i het olja på relativt låg värme tills ytan blir gyllengul.

(1 portion)
1 eller 2 tjocka skivor Edamer (eller Gouda eller annan ost i kub)
1 dl vetemjöl
1 ägg
1/2 dl ströbröd

Tartarsås

0,5 dl majonnäs
1,5 msk kapris
1,5 msk hackad persilja
1 msk finhackad rödlök
1 krm rivet citronskal
Salt och peppar
Blanda majonnäsen med kapris, persilja, lök och citronskal. Smaka av med salt och peppar. Servera gärna rätten som på Gyllene Prag eller Krakow (2 restauranger i Göteborg som är kända för sina osträtter) med stekt potatis och någon sorts kålsallad.

Svamppasta

Om man har tur i svampskogen kan den här rätten bli nästan gratis. Men även om man, som jag, måste köpa sin svamp i affären så blir det inte jättedyrt och ganska lite svamp ger mycket smak, åtminstone om det handlar om kantareller. På höstarna brukar jag ofta hitta trattkantareller hos grönsakshandlaren där jag handlar och då passar jag på att köpa och torka för att ha gott om "trattisar" under vinterhalvåret. Det är gott i både såser, grytor, risotto och till olika pastarätter, t ex den här.

(4 portioner)
400-500 g pasta av valfri sort
ett par rejäla nävar blandad färsk svamp, gärna kantarell, trattkantarell och svart trumpetsvamp eller torkad skogssvamp av något slag
2 msk olivolja eller margarin/smör
2 klyftor vitlök
1 gul lök
1 msk kinesisk soja
1 msk kantarellbuljong
1/2 dl rödvin
2 dl havregrädde eller vanlig grädde
pastavatten
1 msk vetemjöl
salt och peppar
(ev några droppar citronjuice) några kvistar persilja eller timjan

Sätt på pastavattnet! Rensa svampen och skär stora svampar i lite mindre bitar. Använder du torkad svamp så lägg den i blöt en liten stund, hel eller söndersmulad. Häll av och ta tillvara på blötläggningsvattnet. Fräs sedan den torkade svampen utan olja, med lite salt och peppar i en gryta eller stekpanna tills allt vattnet kokat in. Tillsätt sedan resten av svampen och en skvätt olivolja eller lite smör/margarin. Hacka lök och vitlök fint. Sänk värmen och ha i lök och vitlök tillsammans med svampen. Fräs tills den blir mjuk. Tillsätt rödvin, blötläggningsvattnet från den torkade svampen, fond, kinesisk soja och havregrädde och låt koka medan du kokar pastan. När pastan är al dente (dvs kanske 1 minuter kvar på koktiden som står på paketet), häll av pastavattnet men spara lite att späda med. Rör ner pastan i grytan med sås och späd ev med pastavatten. Låt pastan koka klart sista minuten i såsen. Smaka av med salt och peppar och några stänk citronjuice tills du är nöjd med smaken. Toppa med persilja eller timjan!

Boeuf Bourguignon

På bilden en traditionell boeuf med grytbitar av nöt och syltlök.

På bilden en vegansk boeuf med kycklingliknande Oumph och syltlök.

En boeuf Bourguignon är en perfekt bjudrätt som man med fördel kan laga till i förväg och sedan bara värma upp. Stressfri mat, med andra ord. Visserligen inte direkt billig men inte jättedyr heller. Grytbitar av nöt brukar man kunna hitta till ganska bra priser och vill man kan man dryga ut med mer grönsaker eller svamp. Dessutom går grytan att laga på oumph eller andra vegobitar eller t o m på kikärter så den kan relativt lätt bli vegansk eller vegetarisk. Under våra år i Bourgogne fick vi, av någon anledning, den alltid serverad med tagliatelle men i Sverige brukar den serveras med potatismos. Vilket som helst går bra också med kokt potatis, speciellt när potatisen är ny och färsk på försommaren.

(6 portioner)

ca 1 - 1 1/2 kg högrev eller grytbitar av nöt, alternativt motsvarande mängd Oumph eller vegobitar
2 msk smör, margarin eller olja
salt och peppar
1-2 lagerblad
1 stor purjolök
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
4-6 dl rödvin (eller vatten och buljongtärning)
(ev 1 liten bit apelsinskal)
1 tsk timjan

2-3 mak tomatpuré
ca 15 små, steklökar eller ca 1/2- 1 dl syltlök
200 gr små champinjoner
lite pesilja eller färsk timjan

Skär köttet i ca 3 cm stora bitar. Bryn långsamt i omgångar i en stekpanna. Flytta efterhand över köttet till en gryta och vispa ur stekpannan med lite vatten när du är klar. Häll över köttet i grytan. Använder du vegobitar eller Oumph lägger du istället undan det på ett fat för senare uppvärmning. Tillsätt det mesta av vinet till grytan och lägg i lagerblad, skalad morot i tjocka slantar, skalad gul lök i klyftor, strimlad purjolök, apelsinskal, tomatpuré, och kryddor. Koka tills grönsakerna är klara eller 1-2 timmar om du använder kött. Skala under tiden smålökarna. Koka dem ev i ett par minuter så går det lättera av få av skalen. Bryn lökarna och svampen och lägg dem i grytan. Lägg i pressad vitlök. Smaka av med kryddor och tillsätt 1-2 msk mjöl ut rört i vatten eller vin. Tillsätt mörk kinesisk soja så att rätten inte blir lila om du använder en icke emaljerad gjutjärnsgryta. Strö över persilja och servera med valfritt tillbehör.

Kroppkakor med köttfärs

Kroppkakor är jättegott, men jag vill ha dem med stekt köttfärs i, det var så jag fick dem som barn hemma hos min mormors syster Gerda. Hon serverade dem dessutom med kaffegrädde och inte skirat smör. För min del går det bra vilket som och jag äter gärna lite stekt bacon till men vill man ha resterna av färsen (om det blir någon över) så går det förstås bra. Urenkelt att göra veganskt genom att ersätta köttfärsen med t ex sojafärs och istället för ägget kan du använda spadet från en förpackning kikärtor för att binda potatissmeten.

(4 portioner)

12 st medelstora potatisar
1 ägg (eller spadet från 1 burk kikärtor)
3 dl vetemjöl, eller lite drygt
1 tsk salt
Fyllningen:
250 gram fläskfärs, blandfärs eller sojafärs
1 lök
1 tsk salt
1 krm mald kryddpeppar

Koka potatisen och pressa den i purépress. Låt moset svalna helt. Hacka löken fint och fräs ihop den med färsen och kryddorna. Blanda potatismoset med ägg, mjöl och salt. Forma en tjock rulle och skär i bitar stora som små klementiner, ungefär. Lägg på vattensköljd skärbräda. Blöt händerna som när du gör köttbullar. Gör en rejäl grop i varje bit och fördela fyllningen. Rulla ihop till en slät boll. Koka upp vatten och salt i en stor gryta. Koka några kroppkakor i sänder. När de flyter upp och guppar omkring i grytan är de klara och du kan plocka upp dem med en hålslev. Servera med lingonsylt, smält smör (eller matlagningsgrädde) ev överbliven färs.

Polpette di melanzane (Veganska auberginebollar)

Här kommer ett recept som är helt veganskt, men det är naturligtvis lätt att göra det icke-veganskt genom att använda ägg, vanlig parmesan och vetemjöl etc. Bollarna är godast nystekta men något avsvalnade eller kalla.

(4 portioner, ca 40 bollar)
1 medelstor potatis
ca 1 kg auberginer
1/2 dl riven vegansk parmesanost
ca 1 msk kikärtsspad
ca 1 dl kikärtsmjöl
1 vitlöksklyfta
salt och peppar
färsk basilika
(ev lite färsk mynta)
1 dl ströbröd (+ lite mer att rulla bollarna i)

Skala auberginen och och potatisen och dela i bitar. Koka ca 10 minuter och häll av vattnet. Låt rinna av och svalna i ett durkslag (pressa gärna lite lätt så att det mesta av vattnet försvinner). Mosa sedan alltsammans med en potatistöt och bland i de andra ingredienserna. Ta lite mer kikärtsmjöl om det behövs så att smeten inte blir för lös. Rulla bollar av smeten (blöt händerna så blir det inte så kladdigt), rulla i lite ströbröd och stek i ganska rikligt med olja i en stekpanna. Serveras t ex avsvalnade med en god tomatsås och ris.