Den här rätten åt jag för första gången på en liten restaurang i den lilla franska byn Arles-sur-Tech, nära spanska gränsen. Det finns lika många olika recept på rätten som det finns recept på "mammas köttbullar" men så här fick jag den serverad. Naturligtvis är det lätt att göra rätten vegansk/vegetarisk genom att använda soyafärs, havremjölk och grönsaksbuljong etc.
(4 portioner)
Till köttbullarna:
500 gr blandfärs
1 ägg
1 skiva gammalt vitt bröd uppblött i lite mjölk (det går förstås lika bra med lite ströbröd i mjölk)
1 vitlöksklyfta
15 g torkad svamp uppblött i lite vatten
2 msk olivolja
2 msk hackad persilja
salt och peppar
lite mjöl att rulla bullarna i
Till såsen:
3 msk tomatpuré
150 g gröna oliver (urkärnade)
20 g torkad svamp
1 gul eller röd lök
1 vitlöksklyfta
1 stor morot eller 2 små
1 pkt eller burk stora vita bönor (avrunna)
25 cl rött vin + 30 cl vatten
1 buljongtärning (gärna kalv- eller oxbuljong)
1 lagerblad
salt och peppar
cayennepeppar eller chilipulver för att få upp hettan (smaka av)
lite mjöl att reda med
Börja med såsen. Hacka löken och vitlöken grovt. Stek sedan detta på låg värme i en gryta (gärna av gjutjärn) utan att det tar färg. Tillsätt tomatpurén och låt fräsa med en stund och häll sedan på vinet, vattnet och lägg i buljongtärningen och moroten skurei i skivor. Låt koka ihop så att buljongtärningen löser upp sig, alkoholen försvinner och moroten mjuknar. Tillsätt oliverna, de vita bönorna och svampen. Krydda och lägg i lagerbladet. Smaka av! Såsen skall vara ganska kryddstark. Låt småputtra medans du gör köttbullarna.
Blanda alla ingredienserna till köttbullsmeten och forma till ganska stora köttbullar. Rulla i mjöl och stek sedan i olivolja i en stekpanna. Lyft efterhand över köttbullarna i såsen och låt dem koka klart där. Servera med ett gott surdegsbröd. (Man kan förstås också äta rätten med potatis, ris eller pasta.)
